Les agrumes : les bons zestes gourmands

Symboles de fraîcheur et d’exotisme, mais également de souvenirs d’enfance et de saveurs prestigieuses, les agrumes restent un atout de maître dans une cuisine. Tout commence par un simple pelage, effeuillage qui libère les arômes, fait jaillir des gouttes de leur nectar acidulé et met les papilles en émoi. Et puis les oranges juteuses, les clémentines croquantes, les citrons électrisants viennent sublimer un plat ou achever un repas avec splendeur.

L’agrume : divers et varié

Nombreux sont ceux qui succombent à l’orange, en particulier pour son jus à l’équilibre parfait entre acidité et sucrosité. Le pomelo des Caraïbes et le pamplemousse lui font de la résistance. De l’entrée au dessert, ils attirent par leur attaque dynamique et leurs couleurs franches et gorgées de soleil. Les petites sœurs de l’orange, la clémentine et la mandarine se dévorent quartier après quartier après un bon repas, comme à Noël, par exemple. Le citron est une évidence de la gastronomie. Vert ou jaune, cet incontournable complète une sauce, un sorbet ou relève une huître. Celui de Menton reste le plus fameux. Les plus grands chefs conservent dans leur tablier des agrumes méconnus, fins et délicats dont ils affectionnent particulièrement la transformation. Cédrat, le citron caviar, le yuzu ou encore le combava transportent de l’Antiquité à nos jours, des confins de l’Asie à la Corse et font voyager les sens.

Au microscope :

• Le cédrat est le fruit du cédratier, qui pousse principalement en Méditerranée et en Amérique du Sud. Cet agrume rare ressemble à un gros citron jaune bosselé. Il est surtout prisé pour son zeste, agréable en pâtisserie, et son parfum envoûtant.
• Le citron caviar vient d’Australie. Sa peau de couleur foncée prend une forme de tube. Elle renferme des billes jaunes qui ressemblent à du caviar. Il vient souvent décorer et apporter une touche acidulée à certains cocktails.
• Plus menu que le citron, le yuzu est originaire de Chine, mais c’est au Japon que sa production est répandue. Des chefs étoilés Français ont importé cet agrume pour sublimer les plats et les pâtisseries traditionnelles.
• Le combava pousse sur l’île de La Réunion. Il ressemble à un citron vert bosselé. Il aurait des vertus médicinales.

L’agrume : star depuis l’Antiquité

Après la pomme, l’agrume est le deuxième fruit préféré des Français, soit un tiers des fruits dégustés. Une famille consomme environ 25 kg d’agrumes par an. Depuis l’Empire romain, ce fruit est dégusté pour faire le plein de vitamines durant l’hiver. En effet, les arbres fleurissent au printemps. Ils laissent la place aux fruits à l’automne. Ils peuvent être dégustés toute la saison hivernale.

Cet agrume qui nous veut du bien

La vitamine C reste la plus grande force de l’agrume. Une orange en contient entre 35 à 55 mg pour 100 g. C’est également une bonne source d’antioxydants, de potassium, de bêta-carotène et de fibres. Les diététiciens recommandent de commencer à la journée avec une cuillère à café de jus de citron pour réveiller son système digestif.

Comment mettre des agrumes dans son quotidien ?

Il existe de multiples manières de cuisiner les agrumes. Si les desserts, les glaces et les pâtisseries aux agrumes régalent petits et grands, ils présentent aussi de bons atouts en version salée.

Voici quelques associations détonantes :

• Le pomelo se marie parfaitement avec des crevettes pour une délicieuse entrée.
• Le magret de canard s’accorde particulièrement bien avec une sauce à l’orange.
• La clémentine a toute sa place aux côtés d’un foie gras.
• Un pamplemousse fera frissonner des légumes dans une salade de quinoa.

Les agrumes bio lavés offrent un zeste de grande qualité qui relève les plats. Celui-ci se conserve parfaitement dans un bocal fermé pour saupoudrer à volonté ses préparations salées ou sucrées. En outre, cette astuce anti-gaspillage permet de consommer l’agrume dans tous ces états, même avec la peau !