Considéré comme un produit d’exception, la truffe blanche d’Alba ou tout simplement truffe d’Alba se démarque par son authenticité. Précieuse par sa rareté, elle dispose d’une apparence, de qualités gustatives et de qualités olfactives extraordinaires.
Au départ, ce champignon est récolté dans le Nord de l’Italie. Mais au fil des années, il est devenu disponible dans d’autres pays européens tels que la France. Zoom sur la truffe d’Alba.
De son nom scientifique tuber magnatum pico, la truffe blanche se développe en milieu frais et humide. Elle est présente en Italie depuis de nombreuses années, notamment dans le Piémont, dans les Marches, dans la Toscane et dans l’Ombrie. Mais on la retrouve aussi dans la partie sud du pays, c’est-à-dire dans le Latium et en Calabre.
D’après la mythologie, certains Dieux ont créé ce champignon dont : Zeus, Héphaïstos et Aphrodite. Des poètes et écrivains ont également parlé de truffe dans leurs ouvrages, ne citant que : Juvénal ou Decimus lunius luuenalis, Pline l’Ancien et Plutarque.
La variété tuber magnatum pico ne fut découverte qu’à partir de la Renaissance par le médecin Vittorio Pico. Ensuite, on parlait de truffe piémontaise qui est l’ingrédient de base de la recette dénommée « Tournedos Rossini » de Giocchino Rossini.
En tant que champignon sauvage, la truffe d’Alba apprécie surtout les sols humides qui se trouvent près des cours d’eau. Elle a également tendance à pousser au pied des arbres du genre saule, tilleul, chêne ou peuplier et elle se développe au gré de la nature.
Si elle est baptisée ainsi, c’est parce qu’elle se récolte principalement dans les alentours de la ville d’Alba et dans le Piémont, en Italie. Elle est également présente dans d’autres zones telles qu’en Lombardie, en Vénétie, en Emilie-Romagne, en Ombrie, en Toscane, dans les Abruzzes et dans les Marches, mais de façon plus limitée.
Il convient de préciser que la période de récolte de la truffe blanche d’Alba se situe entre septembre et décembre. Elle est disponible à partir du mois d’octobre, mais il faut admettre qu’elle n’est plus produite en grande quantité comme auparavant en raison de la réduction de la surface des terrains à truffes et de l’altération des conditions climatiques.
Figurant parmi les produits de luxe, la truffe d’Alban coûte en moyenne entre 5 000 et 6 000 euros le kilo. Les truffes blanches de meilleure qualité ne sont accessibles qu’à partir de 8 000 euros et les plus chers spécimens peuvent dépasser les 100 000 euros.
Les recettes à base de truffe d’Alba sont généralement des plats haut de gamme proposée dans les grands restaurants italiens. Leur goût varie en fonction des ingrédients privilégiés par les chefs étoilés, mais ce qui est sûr, c’est qu’elles garantissent une expérience inoubliable de dégustation.
Parmi les mets exquis cuisinés à base de truffe d’Alba, il y a lieu de citer le risotto à la truffe blanche, les tagliatelles à la truffe blanche et la pizza italienne à la truffe blanche. Par ailleurs, on retrouve d’autres recettes plus festives et chics comme : la Cappelletti à la truffe blanche, l’écrasé de pommes de terre à la truffe blanche et l’artichaut violet avec truffe blanche.
Attention : La truffe blanche ne se cuit jamais, il s'agit uniquement de l'ajouter à la fin de votre cuisson que ce soit râpée ou en fines lamelles.
La tuber magnatum pico peut aussi venir rehausser le goût d’autres recettes telles que les fondues de légumes, les carpaccios de bœuf, le foie gras, les cèpes et les noix de Saint-Jacques.
Et enfin, il ne faut pas oublier que c’est l’ingrédient phare de la fameuse recette du « Tournedos Rossini ».
Pour conserver la truffe blanche et profiter de manière optimale de ses saveurs, il est conseillé de la mettre dans un bocal hermétique rempli de riz au réfrigérateur ou bien enveloppée dans un sopalin qu'il faudra par contre changer quotidiennement (pas plus d'une semaine). Vous avez également la possibilité de la congeler en la coupant en lamelles ou bien enveloppée dans du papier sulfurisé et ainsi la conserver 6 mois.
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