De Lille à Calais, la découverte se fait également dans les assiettes. La cuisine nordique présente des richesses et un terroir insoupçonnés. Décollage immédiat au pays des Ch’tis !
La fricadelle est un plat traditionnel servi dans les friteries du Pays-Bas, de la Belgique, du Luxembourg… et du nord de la France ! Sa variante, la fricandelle, aurait une forme de saucisse plus prononcée. Il s’agit d’un mélange de viandes avec des épices, du pain, du lait ou bien encore de la muscade. Ses morceaux longs similaires à une saucisse cuisent dans une friteuse, en accompagnement des frites qui se dégustent avec de la mayonnaise. L’apport calorique de ce plat s’avère, sans surprise, très élevé. La version industrielle de la fricadelle, peu recommandée, se compose de restes de viande (du bœuf au cheval) impossible à vendre en l’état au rayon boucherie. Elle intègre aussi un nombre incalculable d’exhausteurs de goûts, de conservateurs, dont du sucre. Une version végétarienne de la fricadelle présente un rapport calorique plus intéressant.
La carbonade flamande n’est ni plus ni moins qu’une variante du bœuf bourguignon, avec de la bière. Elle intègre les meilleurs morceaux de l’animal à mijoter, un peu de lard et quelques légumes et épices. Le mot carbonade est un dérivé du terme charbon, il désigne un plat braisé au-dessus du charbon. Elle reste similaire à la cuisson d’un ragoût ou d’un pot-au-feu. Elle se distingue toutefois par son goût légèrement sucré, qui vient de l’ajout de pain d’épices, de sirop de Liège ou de cassonade.
La tarte au sucre
Quel n’est point commun entre le nord de la France, nos voisins Belges et les lointains cousins Québécois ? La tarte au sucre présente assurément un point de départ de discussions entre fins gourmets nordiques. Si, au Québec, le sirop d’érable remplace la cassonade, la recette reste similaire.
Les idées reçues sur cette fierté du nord vont bon train. Si son odeur embaume tout un réfrigérateur, son goût est, au contraire, très doux. La production de maroilles a débuté en 960 dans le village éponyme. Les fermiers ont décidé d’affiner plus longuement leur fromage de vache au lait cru. En 2013, la production de maroilles fermier rassemble 11 agriculteurs. Ce fromage à la pâte orangée a connu son heure de gloire dans le film bienvenu chez les Ch’tis où il est dégusté au petit-déjeuner, trempé dans le café.
Sa consonance anglaise ne trompe pas : le welsh est un plat d’origine galloise qui a traversé la mer du nord. Il se présente sous la forme d’une grande jarre chaude contenant de la bière, du fromage, du jambon, de la moutarde et de pain. Il existe de multiples variantes.
Inventée en 1815 à Liège, les moules-frites sont une fierté de part et d’autre de la frontière. Plus méconnu, le potjevleesch, constitué de viande en gelée, est servi traditionnellement… avec des frites. Le coq à la bière est un plat d’origine flamande mijotée régulièrement dans le Pas-de-Calais. Le hochepot est un plat né au Moyen-Âge qui ressemble à s’y méprendre à du pot-au-feu. Les endives au jambon ou « chicon au jambon », comme ce légume est appelé localement, est constitué d’endives braisées et enroulé autour de jambon et arrosé de béchamel et de fromage.
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