Le poisson présente une chair ferme et délicate. En fonction de son poids et s’il est entier ou non, il convient de moduler sa cuisson pour restituer un maximum de saveur. Il renferme une belle quantité de vitamines (D, notamment), de minéraux, de protéines, d’acides gras et d’Oméga-3. Il serait dommage de perdre ce précieux cocktail à cause d’une cuisson trop intense. Pourtant, cette cuisson tant redoutée n’est finalement pas si compliquée, à condition de respecter des principes simples. Les commandements pour un régal venu de la mer réussie !
Le four reste encore la meilleure façon de le cuisiner sans trop d’efforts. Pour cela, il suffit de le placer dans un grand plat accompagné de petits légumes et/ou d’une sauce. Il faut avant tout veiller à le badigeonner d’huile d’olive (ou de beurre) et d’eau (ou de vin blanc). Il faudra aussi l’arroser régulièrement au cours de la cuisson pour être certain que la chair ne se dessèche pas. Le poisson sera d’ailleurs salé une fois cuit, car le sel favorise son dessèchement. Et attention : pas question de dépasser 180 °C !
La durée de cuisson dépend :
• Pour les dos ou les filets : entre dix et quinze minutes suffisent ;
• Pour les poissons entiers : entre 20 et 30 minutes.
Si la cuisson à la poêle permet d’obtenir un poisson savoureux, l’aventure est semée d’embûches. Pour limiter les risques d’échecs, restez vigilant tout au long de la cuisson et n’abandonnez pas votre poisson à une carbonisation certaine : chouchoutez-le. Veillez à bien graisser la poêle pour éviter que la chair de colle au fond. Manipuler doucement les morceaux à l’aide d’une cuillère en bois. Une cuisson rapide sur une chaleur moyenne suffira et permettra à la chair de rester entière.
Cuisson d’un pavé de saumon à la poêle :
• Étape 1 : Chez le poissonnier, optez pour un morceau avec la peau. Elle protège la chair lors de la cuisson.
• Étape 2 : Faire fondre une noix de beurre, accompagné de deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. L’huile empêche le phénomène de carbonisation du beurre qui est nocif pour la santé. Réglez la plaque sur une température moyenne.
• Étape 3 : Placez votre pavé, côté peau dans la poêle et laissez cuire environ sept minutes. Faites glisser le poisson délicatement dans la poêle et arrosez la chair du liquide de cuisson régulièrement. Le poisson est cuit lorsqu’il aura entièrement changé de couleur du rose prononcé au rose pâle.
• Étape 4 : Coupez le feu, retournez le pavé côté chair une minute.
• Étape 5 : Faites glisser le poisson côté chair dans l’assiette. Retirez la peau avec la lame d’un couteau. Si le poisson est bien cuit, elle se détache toute seule.
C’est prêt !
Vous pouvez également faire mijoter ou pocher votre poisson dans une casserole.
La cuisson du poisson au barbecue lui confère une saveur fumée. Pour éviter le dessèchement, il est important de le cuire entier, avec la peau non écaillée. Le poisson risque aussi de s’émietter à la cuisson. L’astuce réside dans la marinade. La chair se tiendra mieux si elle a baigné dans de l’huile et des herbes de Provence au préalable.
La vapeur reste la technique la plus diététique de faire une cuire un poisson sans ajout de matière grasse. Elle consiste à enfermer le poisson hermétiquement et à le cuire à basse température humide. Plus longue que les autres techniques de cuisson, elle permet au poisson pour mieux préserver ses arômes, ses vitamines et ses minéraux. En outre, la plupart du temps, il reste entier, sa chair ne s’effiloche pas.
Il existe plusieurs manières de cuire à la vapeur :
• Dans un cuit-vapeur : accompagné de riz et de légumes pour un bon mélange de saveurs.
• En papillote au four : dans une boîte ou du papier.
• Dans une passoire au-dessus d’une casserole : une superbe méthode de grand-mère pour cuire à la vapeur sans matériel ! Elle consiste à poser le poisson dans un chinois au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Il suffit de le couvrir quelques minutes pour le faire cuire de la manière la plus saine qui soit !
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