À l’arrivée de l’été et des premiers barbecues, la saucisse de Toulouse, la merguez ou la chipolata reviennent se faire dévorer sur nos tables. Pour les amateurs exigeants, la saucisse industrielle n’est pas à la hauteur de leurs nombreuses attentes. Les réalisations des bouchers présentent une qualité nutritionnelle inestimable. Comment être certain de ce qu’il y a dans les saucisses ? En réalisant soi-même ses propres créations, pardi !
La recette des saucisses est à la portée de tous. Simple, économique, rapide et amusante, elle permet de découvrir les dessous du métier de boucher… pour le plus grand plaisir des petits et des grands. Elle offre un bon moment de partage en cuisine et tout en maîtrisant au gramme près le contenu de son assiette : une manière noble de manger plus sain, local, si possible, sans colorant, ni conservateur ! À vous le plaisir de dire, au moment d’allumer le barbecue : « C’est moi qui l’ai fait » !
Pour commencer à faire vos saucisses vous-même, l’idéal reste de se tourner vers la recette de type « mêlée ». Celle-ci contient au tiers des viandes maigres et des morceaux gras pour le dernier tiers. Le choix de l’animal — volaille, cochon, bœuf ou agneau — reste libre en fonction des goûts et du contenu du réfrigérateur.
La viande de la saucisse intègre :
• Une partie maigre majoritaire : épaule, échine, rouelle, cuisse ;
• Une partie grasse minoritaire : gorge, lard gras, bardière (bacon), peau.
La confection de saucisses maison implique toutefois l’achat de matériel indispensable. Cependant, ce matériel s’avère peu coûteux et accessible aux non professionnels. Si, dans un premier temps, il s’agit simplement de hacher les ingrédients, il faut ensuite pousser les ingrédients dans un boyau. Cette technique s’appelle l’embossage.
Pensez à vous munir :
• D’un hachoir à viande ou d’un mixeur suffisamment grand pour contenir tout ou partie de votre viande.
• Si vous avez un hachoir à viande, ajoutez-y un tube d’embossage.
• Si vous n’avez pas de hachoir équipé d’un tube, optez pour un poussoir à saucisse domestique disponible dans le commerce.
Voici les ingrédients de base pour fabriquer 1 kg de saucisses en vrac :
• 700 gr de viande maigre ;
• 3000 gr de gras ;
• 10 gr de sel ;
• Poivre et épices au choix ;
• 50 gr de liquide (vin ou eau) ;
• 3 mètres de boyaux spécial saucisse.
La recette :
• Étape 1 : Placez les boyaux dans l’eau froide une demi-heure.
• Étape 2 : Hachez « menu » la viande.
• Étape 3 : Ajoutez le liquide et l’assaisonnement.
• Étape 4 : Embossez vos saucisses selon les indications de la notice de votre appareil.
Bon appétit !
Maintenant que vous maîtrisez la technique, à vous de personnaliser vos saucisses selon vos goûts. Vin, fromage, épices, fruits, légumes… Les agréments ne manquent pas pour rendre vos réalisations encore plus délicieuses. Veillez toutefois à ce que vos compléments ne dépassent pas 15 % du poids total de la viande.
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