Depuis peu, le collectif Temps Gourmand a accueilli David et Julien 2 amis d’enfance qui ont créé Skobi, une entreprise artisanale qui prépare des légumes lacto-fermentés. L’occasion de s’interroger un peu plus sur ces super aliments.
Beaucoup de produits, aliments que nous consommons au quotidien sont lacto-fermentés. La choucroute (chou fermenté), le pain au levain, les produits laitiers sont des produits fermentés. Nous consommons chacun sans nous en rendre compte 50 à 400 g d’aliments fermentés par jour.
La lacto-fermentation est une technique ancienne de conservation qui revient en force depuis plusieurs années dans nos modes de consommation.
La fermentation est, en fait, une réaction biologique, l’aliment se transforme naturellement grâce à la prolifération de bonnes bactéries. Lacto vient de lactique car pendant le processus de fermentation, les légumes dégagent des ferments lactiques. Ce sont des petites bactéries vivantes qui ont la propriété de transformer certains produits. Par exemple, le lait devient du beurre ou du fromage. Plus techniquement, le lactose est transformé en acide lactique, c’est ce qu’on appelle la fermentation lactique ou lacto-fermentation.
Leur rôle est de conserver les aliments plus longtemps et de modifier les propriétés gustatives d’un produit.
La fermentation est un processus long, qui prend environ 3 semaines. Ce mode de conservation possède de nombreux avantages, comme nous l’avons remarqué elle permet et de multiplier les bactéries lactiques, les fameux probiotiques, ces bonnes bactéries qui sont indispensables à l’équilibre de notre flore intestinale trop souvent malmenée comme le décrit cet article dédié à la fermentation.
La conservation par lacto fermentation présente l’avantage par rapport aux conserves modernes de conserver pendant plusieurs mois tous les micronutriments sans ajout de produit toxique dans le contenant. L’acidification des légumes rendrait les minéraux plus solubles. Certaines études affirment que l’on a décelé des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 supérieurs dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues tout juste ramassés. Les aliments fermentés contribuent à une bonne digestion, stimule le système immunitaire et apporte beaucoup de vitamines. ”Comparés aux probiotiques vendus en suppléments, ceux des aliments lacto-fermentés présentent des avantages certains : ils sont plus variés, surtout si on mange différents types de légumes lacto-fermentés, ils sont servis avec des fibres, donc des prébiotiques, la nourriture des bonnes bactéries intestinales”.
Au delà des bienfaits pour le corps les aliments fermentés ont un goût parfois acidulé qui donne du pep’s aux repas ou aux apéritifs.
La plupart des légumes bios peuvent être lacto-fermentés (chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons).
Dans un premier temps, il faut émincer les légumes, il est possible de rajouter des aromates, (cannelle, laurier, graines de carvi, cumin, moutarde, du fenouil, l'ail, du thym, du romarin etc..). On remplit le bocal en verre avec nos légumes et nos aromates et on ajoute ensuite de la saumure (la saumure est un mélange d’eau et de sel). Il est conseillé de ne pas remplir le bocal à rabord, car les légumes vont gonfler et produire des gaz. Les bocaux doivent être stockés à 20-22°C pendant 3 jours puis dans un lieu plus frais (15-18°C). Il est préférable d’attendre un mois avant de déguster. Tout bocal entamé devra être consommé dans les deux semaines.
David titulaire d’un master en neuroscience et Julien cuisinier de formation se sont associés pour créer Skobi. Leur projet est née, car selon eux on parle beaucoup des bienfaits des aliments lacto-fermentés, sans parler du goût.
Ils ont donc développé une gamme de produit fermentés gourmands et sains. “On propose une gamme de tartinables en visant le marché de l'apéritif. Nous avons deux références "Choux choute" (choux rouges, cumin, graines de tournesol et persil) et "Fenouil space" (fenouil, curcuma, sésame, basilic et gingembre). Nous nous versons auprès de maraîchers de la région et de Biosens pour les épices. Notre deuxième gamme, ce sont des pickles de légumes acidulés grâce à la fermentation (sans vinaigre). On a 3 références à picorer ou à intégrer dans des recettes : "Fanes de toi" (carottes Galanga), "Petits choux" (choux, curcuma) et "Red Love" (radis red meat au poivre de Sichuan)."
Découvrez les légumes lacto-fermentés Skobi sur Temps Gourmand
Nous chez Temps ce qu’on adore c’est un toast de fenouil space avec une fiche tranche de saumon fumé artisanal de Maison Matthieu, c’est un délice. Avec les pickles, les maquereaux fumés se marient très bien. Ces petits légumes lacto-fermentés sont parfaits à l'apéritif avec du saucisson ou du pastrami de veau fumé.
La saison des apéro est déjà bien entamée, alors si vous cherchez des produits originaux qui épateront vos convives c’est sans aucun doute les légumes lacto-fermentés Skobi qu’il vous faut, ils sont tous à découvrir sur Temps Gourmand !
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