On appelle le saucisson de bien des noms : Saucisson sec artisanal, saucisson fait-maison, saucisson fabriqué en France… Et vous, comment faites vous pour vous y retrouver ? Tous semblent très bien, voir les mêmes. Mais vous vous en doutiez en commençant cet article, il n’en est rien ! Alors jetons ensemble un oeil aux étiquettes, et à l’aspect de ces saucissons. Comment reconnaître la charcuterie sans nitrite ?
Tout d’abord, pour reconnaître un saucisson réalisé comme on le faisait depuis toujours, et donc par un artisan, et pas une usine, fiez vous aux trois F. Les quoi ?
Un saucisson c’est l’assemblage de parties de viandes nobles, et d’une certaine variété de graisse, qu’on ne retrouve que dans le derme des cochons, et qui a la vertu de se transformer en conservateur naturel s’il est séché dans les bonnes conditions. On va emboutir ce mélange dans un boyau.
Viande, gras de porc, boyau, séchage… évidemment, à la fin, cet objet doit avoir une forme plus ou moins biscornue. S’il est régulier, longiligne, c’est que les produits mis dedans ne sont pas les bons, que ce n’est pas du boyau, et qu’on n’a pas respecté le process de séchage ancestral qui transforme la chair en saucisson savoureux. C’est l’indice FORME.
Un artisan entoure son saucisson, et le ferme, avec une FICELLE. S’il est entouré de plastique, fermé par un morceau de ferraille : c’est fabriqué dans une usine !
Lors du séchage, un procédé naturel, impliquant le gras dont j’ai parlé plus haut, le boyau naturel et des ferment lactiques, éléments clés da la saveur et de la texture du saucisson, recouvre la surface du saucisson d’une épaisse flore blanche. Celle ci, lorsqu’il arrive sur nos étals, s’est transformé en cette poudre blanche si caractéristique.
Les saucissons industriels sont fait sans ce procédé (ils utilisent des procédés chimiques, également appelés poudre de perlimpinpin), et donc, pas de flore sur la surface. Pour la travestir, ils utilisnet du talc. Si quand vous tapotez le saucisson dans le creux de votre main, la poudre blanche tombe dans votre paume : c’est du talc. Et pas un bon saucisson. Testez donc la FLEUR du saucisson.
On retrouve toujours, et sans cesse les fameux nitrites.
Pourquoi retrouve t on des nitrites dedans ? et c’est quoi d’abord ? Est ce dangereux pour la santé ?
Si je vous dis nitrate de sodium, nitrite de sodium ou bien E250, E251, E252, cela vous dit-il quelque chose ? En effet, les nitrites ont plusieurs appellations suivants les produits.
Par ailleurs, cet additif donne une couleur rose qui donne une belle couleur (ou pas) aux jambons des grands surfaces et autres charcuteries. Cette couleur rose rend plus attirant le produit à l’égard du consommateur.
Mais ce n’est pas tout, le nitrite de sodium est en réalité un conservateur, cela permettrait d’augmenter le délai de conservation et ainsi rendre le goût plus fade. En avez vous déjà mangé du saucisson fermier au vrai goût authentique ?
Contrairement à ce qu’on annoncé certains médias, cela n’est pas la charcuterie en soi qui est nocive, ce sont bien les produits ajoutés aux viandes comme les additifs et les conservateurs comme justement les nitrites qui ont un effet pour notre santé. A long terme, d’après plusieurs études, l’excès de nitrites est considéré comme l’un des facteurs responsables des cancers des voies digestives ou autres maladies comme l’hyperactivité, l’asthme, les insomnies.... Et vous savez ce qui est le pire ? C’est que nous en trouvons dans environ 98% des charcuteries produites en France.
Les industriels du saucisson cherchent à produire un produit standardisé c’est a dire des produits tous semblables : Saucisson longiligne, régulier, couleur rougeâtre et leur poudre blanche sur le dessus.
Pourtant, de plus en plus de personnes veulent mieux manger et font de plus en plus attention aux étiquettes des produits.
Tout savoir sur le saucisson industriel. Apprenez à déchiffrer les étiquettes pour acheter du saucisson artisanal fermier… “Saucisson fermier” la mention attire dans les supermarchés.
Chez les industriels du saucisson nous ne connaissons rien du cochon, pas même l’origine. Il quasi impossible de savoir avec quoi les cochons ont été nourris et encore moins dans quel condition ils ont été élevés.
Pour tirer les prix toujours au plus bas ou se faire une marge importante, les industriels n'hésitent pas à mélanger des morceaux les moins nobles du cochon c’est à dire les morceaux les moins chers comme le cartilage, des morceaux d’os ou bien encore ajoute plus de morceau de gras.
La plus grosse différence entre un saucisson industriel et un saucisson artisanal, c’est le hachage de la viande en plus ou moins gros morceaux suivant le type de saucisson voulu.
Dans le saucisson d’une grande surface, nous retrouvons une accumulation de produits et nous y retrouvons des tas d’additifs et de conservateurs.
Je ne vous parle même pas des boyaux synthétiques, qui coûte encore une fois bien moins cher qu’un boyau naturel. Nous y retrouvons dedans du collagène ou bien encore de la cellulosique.
Mais alors ou acheter du saucisson sain ?
De nombreux éleveurs et charcutiers voient les choses différemment. Ils proposent du vrai saucisson fermier tout simplement, qui ne contient pas de nitrites, de salpêtre, de conservateurs, d’additifs ou encore du lactose.
Là où nous voulons en venir, c’est que de plus en plus de personnes se renseignent à propos du saucisson fermier. Si vous lisez cet article c’est que vous cherchez peut être à mieux manger, avec des produits sains et de qualité.
A force de vouloir toujours payer moins cher et aller plus vite, les industriels de la viande finissent par proposer un produit qui n’a plus rien avoir avec du saucisson. Entre additifs, conservateurs et autres produits ajoutés, nous savons plus réellement le vrai goût du saucisson. Et nous avons aucun retour sur ces produits sur notre santé dans les années à venir.
Des producteurs et artisans charcutiers essayent tout de même de faire perdurer la tradition en élaborant du saucisson sec artisanal simple et savoureux. C’est le cas de pleins d’autres producteurs passionnés. Vous pouvez retrouver leurs produits en ligne sur Temps Gourmand et commandez en direct d’un petit producteur bienveillant des produits avec une histoire issus de notre terroir.
À la une
Découvrez également ces articles
J'ai acheté du jambon sans nitrite à mon boucher et c'est vrai que la couleur était différente, le gout aussi !
Bonjour, j'ai aimé votre article clair et actuel.
Aujourd'hui je fais de la vente de nos bons produits régionaux dont le saucisson mai sil est de plus en plus compliqué de ne pas tomber dans les pièges que vous décrivez. J'ai connu les saucissons qui ne sont pas roses comme des porcelets mais qui avaient du gout et qui n'étaient composés que de viande et de salpêtre + cendre éventuellement. Je recherche ça pour mes clients; savez vous me conseiller sans être partial, ce que je comprends bien ?
Plutôt la bonne occasion, qualité et étendue de choix, bien sûr !
Bien sûr j'ai mes propres sources mais je cherche plutôt quelqu'un qui aurait du choix, de la variété, afin de réduire intelligemment par la quantité et pas par la sous-qualité, mes couts unitaires.
Je ne suis pas "raciste", il n'y a pas qu'en Haute Loire ou en Lyonnais qu'on travaille bien, mêmes les montagnes me plaisent en saucissons, saucisses sèches, jésus rosettes et autres fagots...pour l'instant en sec, qd on sera bien présents à une clientèle fidèle, on abordera les sacs bardins (sabardins pour les lyonnais) et autres ..
Merci beaucoup de votre article, bien clair et qui donne envie. C'est notre but de sélectionner de bons produits régionaux traditionnels.
Ch Delahaye