Le safran est une des épices les plus précieuses au monde. Les pistils de safran sont récoltés à la main à partir d'une fleur, le crocus sativus. Avant d'être séchés et vendus. D’une belle couleur rouge-ocre une fois séchés, les stigmates de safran révèlent des arômes raffinés et subtils dans vos plats.
Vous pouvez ajouter une petite quantité de safran à vos recettes pour leur donner une saveur riche très distincte. Mais comment utiliser le safran ?
Si vous souhaitez utiliser le safran comme arôme dominant dans votre recette, il faut compter en moyenne 1 fleur par assiette soit environ 3 filaments.
Cependant, si vous souhaitez l’utiliser comme simple exhausteur de goût ou en colorant 3 à 6 filaments de safran suffisent à colorer et parfumer votre recette tout entière.
Selon la recette que vous préparez, il faudra doser votre safran pour que vous puissiez retrouver tous ses saveurs et arômes.
Si vous faites des plats sucrés ou votre thé comptez 1 pistil par personne
Pour vos plats salés comptez 2 pistils par personne
Pour votre recette de paëlla ou une recette avec des moules comptez 3 pistils par personne
Quand vous faites vos sauces (crème fraîche, tomate, vin…) comptez 1 à 2 pistils par personne
Pour vos plats de riz ou de pâtes comptez 5 pistils pour 250g
Quand vous préparez vos desserts comptez 6 à 8 pistils par litre de lait
Pour vos confitures comptez 10 à 12 pistils par kg de fruit frais.
Le safran ne s'abîme pas. Mais il perd progressivement sa saveur au fil du temps. Pour le conserver correctement, et qu’il garder son goût plus longtemps, il faut envelopper les stigmates dans un papier d’aluminium et les conserver dans une boite hermétique. Placez les dans un endroit sombre et frais et vous pourrez ainsi les conserver environ 6 mois.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez mettre votre safran au congélateur.
Si votre safran est déjà moulu, il se conservera dans les 3 à 6 mois dans une boite hermétique. Il faudra placer dans un lieu sombre et frais.
Dans un première temps, portez à ébullition une petite quantité d’eau de source (2 à 3 cl suffiront). Versez cette eau sur les stigmates de safran. Une dizaine de stigmates suffisent à parfumer un plat pour 6 personnes. Couvrez et laissez infuser.
Le safran doit être préalablement infusé dans de l’eau tiède au minimum de 1 à 2 heures. Idéalement 24 heures pour qu'il exprime tout son parfum et son pouvoir colorant.
Afin de ne rien perdre de l’arôme du safran, utilisez les stigmates réhydratés ainsi que le bouillon obtenu, en dernière minute en fin de cuisson à feux doux.
Le safran en poudre peut être infusé tout comme le safran en filaments mais en moins de temps, il faudra compter environ 4 heures.
D'ailleurs, on peut incorporer la poudre de safran directement en fin de cuisson dans le jus, quand on est à feu doux, 10 minutes avant fin de cuisson, mélanger avant de servir.
Nous vous recommandons de ne pas faire bouillir, frire ou cuire à feu vif le safran au risque de détruire ses arômes et de vous laisser seulement son pouvoir colorant.
De plus, nous vous conseillons ne pas utiliser d'ustensile en bois qui absorbera la coloration du safran.
Vous pouvez ainsi utiliser le safran dans la préparation de paellas, poissons, riz, sauces crémeuses, desserts..
De plus, ajouter du safran pour agrémenter vos produits du quotidien et leur donner davantage de saveur.
De l’huile d’olive safranée : Vous pouvez ajouter 0.8g de safran pour 1l d’huile.
Du beurre safrané : Ajouter 0.1g de safran pour 250g de beurre et formez une pommade ce qui donnera un beurre marbré au couleur jaune orangé. Idéal pour faire revenir vos légumes, viandes blanches grillées ou pour simplement le déguster avec des fruits de mer.
Du vinaigre safrané : Incorporer 0.4g de safran pour 0.5l de vinaigre de vin
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