Qu'est ce que les nitrites ?

Vous êtes-vous déjà demandé qu’est ce les nitrites et quels aliments en contiennent ? Est ce dangereux pour la santé ? Ou acheter de la viande saine ? Tout savoir sur cet additif.

Depuis quelques années, la charcuterie et surtout le jambon cuit sont au cœur de scandales industriels. La mention “Jambon sans nitrite ajouté” attire les consommateurs, pourtant ce jambon rose attrayant vendu dans les grandes surfaces mettrait votre santé en danger.

Qu’est-ce que c'est ?

Si je vous dis nitrate de sodium, nitrite de sodium ou bien E250, E251, E252, cela vous dit-il quelque chose ?

Par ailleurs, sur les emballages, les nitrites ont en effet plusieurs noms, cet additif produit un colorant rose qui donne la belle couleur (ou pas) aux jambons industriels pour rendre leur apparence et leur saveur plus attrayantes pour les consommateurs.

Mais ce n’est pas tout, le nitrite de sodium ou appelé aussi  E250 est considéré comme un conservateur, cela permettrait d’allonger le délai de conservation et par conséquent de rendre le goût du jambon plus fade. On ne retrouve pas le vrai goût authentique du jambon fermier. Mais en fait, avez vous déjà mangé du vrai jambon fermier ?

Est ce dangereux pour la santé ?

Les nitrites artificiellement ajoutés:
Contrairement à ce qu’on annoncé certains médias, cela n’est pas la charcuterie en soi qui est nocive, ce sont bien les produits ajoutés aux viandes (le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250)) qui ont un effet pour notre santé. A long terme, d'après plusieurs études, l’excès de nitrites est considéré comme l’un des facteurs responsables des cancers des voies digestives, mais aussi l’hyperactivité, l’asthme, les insomnies, les nausées, les vertiges.

Or, on en trouve dans 98% des charcuteries produites en France.

Quels aliments contiennent du nitrite, sel nitrité, ou nitrate ?

De plus, n retrouve les nitrites naturels dans divers légumes : Le radis, la betterave, l’épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le haricot vert.

Le taux de ces nitrites dans ces aliments est très faible.

Mais les nitrites ajoutés sont présents aussi dans d’autres produits comme les produits de viande en conserve, le foie gras, le bacon ou bien les produits de salaison.

Ils peuvent être ajoutés aux charcuterie, en additifs alimentaires, avec une dose maximale de 150 mg par kilo.

D'ailleurs, au contact de ces composés chimiques, la durée de conservation de vos charcuteries va augmenter, certains de ces composants se transforment en nitrosamine, ce qui développe le risque de cancer chez l’humain.

Le bio et les nitrates

Quand nous pensons aux produits labellisés BIO, nous pensons à un produit plus sain.  Et bien pas dans la charcuterie malheureusement, puisque les nitrites sont autorisés dans les produits BIO avec une dose maximale de 80 mg par kilo, ce qui est toujours 80mg de trop.  Vous pouvez tout à fait privilégier les produits bio mais choisissez les également sans nitrite.

Qu’est ce que le jambon sans additif ?

Repérer le jambon sans nitrite à sa couleur naturelle. Un jambon sans nitrite est un jambon  qui a tendance à griser plus rapidement que celui dont nous avons l’habitude et qui se conserve forcément moins longtemps. Mais un jambon sans nitrite est un jambon avec du goût, le vrai, l’authentique, celui que vous pourrez manger sans compter.

Quel est le critère d’achat d’un jambon ? Pour la plupart des consommateurs, un bon jambon est un jambon bien rose. La couleur naturelle du jambon tire davantage vers le rose pâle ou le gris que vers le rose fluo. C’est pourquoi, les industries mettent du sels nitrités pour colorer le jambon en rose.

Le jambon idéal ? Un produit sans nitrite et autres additifs industriels. Un jambon idéal au vrai savoir faire que l’on retrouve chez nos petits producteurs. Nous connaissons entièrement l’histoire des produits.

Conseil lecture :  notre article jambon sans nitrite et sans arnaque.

Qu’est ce que le saucisson authentique du terroir ?

A force de vouloir toujours économiser sans cesse et aller plus vite, les industriels de la viande finissent par proposer un produit qui ne porte plus le nom de saucisson. Entre additifs, conservateurs et autres produits ajoutés, nous ne sommes plus conscient du goût du vrai saucisson.

Des éleveurs, producteurs essayent tout de même de faire perdurer la tradition en fabriquant du saucisson sec  fermier simple et savoureux. C’est le cas de la Maison Couavoux, et de pleins d’autres artisans passionnés.

Quel est le saucisson idéal ? C'est un  saucisson sec sans nitrite ni lactose, ni additifs ajoutés. Un saucisson 100% pur porc fermier, en boyaux naturel et non en plastique de couleur marron avec le vrai goût du saucisson.

Voir aussi notre article sur les saucissons fermiers VS les saucissons industriels

Où acheter de la viande fermière ?

De nouvelles gammes de produit de charcuterie “sans nitrite” ont vu le jour dans les supermarchés.

Une aubaine marketing pour relancer la crédibilité du secteur ?

Puis dans ces jambons ronds et roses, il n’y a effectivement pas de E250 ou nitrite de sodium ajouté à la liste d’ingrédient. Pourtant, le jambon est toujours aussi rose et on y retrouve un bouillon de légumes. Trop beau pour être vrai.

La plupart des bouillons utilisés pour préparer le jambon industriel “sans nitrite” contiennent du céleri, des radis, des carottes, du persil et j’en passe. Mais pourquoi ces légumes en particulier? Ce sont des légumes riches nitrites à cause des engrais utilisés par les agriculteurs.Pour en savoir plus, voir notre article sur le sujet

En magasin, comment détecter leurs présences ?

Il faut se référer à la liste d’ingrédients inscrite sur l’étiquette. Vérifiez aussi que la composition de la charcuterie que vous vous apprêtez à acheter ne fait pas 3 ou 4 lignes... moins il y en a, meilleur c'est.

A éviter :

Nitrites, nitrates et leurs diverses appellations du E249 au E252.

Le bouillon de légumes à base de céleri, carottes, poireaux ou blettes.

Enfin, vous l’aurez compris que vous pouvez toujours manger de la charcuterie. Seulement il faut être raisonnable à l'heure de l'apéro ! Privilégiez les produits sains, des charcuteries sans nitrites comme celles que nous vous proposons.

L'avis de Doriane sur le nouveau jambon sans nitrite de la grande distribution et l'avis de Stéphane sur les industriels concernant le jambon cuit et les nitrites

Découvrez la différence entre un jambon artisanal et un jambon industriel. Vous allez être surpris !