Avec sa dernière nouveauté, l’esturgeon fumé, Maison Matthieu nous régale encore et toujours. Mais au fait, l’esturgeon, ce n’est pas le poisson avec lequel est fait le caviar ? Bien vu, mais c’est aussi un poisson idéal à déguster ! Découvrez l’esturgeon, ce poisson ancestral qui va vous surprendre.
L’esturgeon n’est pas un poisson mais des poissons. En effet, on recense 27 espèces d’esturgeons dans les mers et océans du monde entier bien qu’il n’y en ai seulement 9 considérées comme s’adaptant bien à l’eau douce et donc à l’élevage. Les espèces d’esturgeon sont classées par le temps qu’il faut avant de pouvoir en extraire les oeufs.
Plus le temps d’élevage est long, plus le poisson et ses oeufs coûtent cher. Ainsi l’esturgeon le plus cher est le Beluga qui met 20 ans à produire des oeufs et le plus communément produit, le Beari qui met “seulement” 7 ans.
La pêche et la vente de l’esturgeon ont évolué au fil des siècles, passant de la vente des filets uniquement, aux oeufs ( qui constituent le caviar) pour finalement, aujourd’hui, proposer les deux.
L’esturgeon est un poisson ancestral, il est considéré comme l’une des dernières familles de poisson venant tout droit de l’époque des dinosaures. S’il a pu résister, c’est grâce à sa composition : il n’a pas d'arêtes comme la plupart des poissons mais des os, ce qui le rend unique.
Pêché depuis des siècles, l’esturgeon est aujourd’hui victime d’une raréfaction de plus en plus importante. Au 19ème siècle, la Russie, la Roumanie et l’Iran étaient les plus gros pêcheurs d’esturgeons et les plus gros producteurs de caviar sauvage. Ils assuraient à eux seuls 90% de la production de caviar sauvage.
Au fil des ans, et du succès que connaît petit à petit le caviar, les pays producteurs appauvrissent peu à peu la mer Caspienne en esturgeons, passant de 1000 tonnes de caviar par an à seulement 10. Pour combler les déficit de production, la France et l’Italie prennent le relais, pour devenir les plus gros producteurs mondiaux ( 20 tonnes par an pour la France et 40 pour l’Italie ).
Plus tard, en 1982, la France interdit totalement la pêche et la vente de l’esturgeon sauvage afin de protéger l’espèce. L’ONU fait la même requête en 2006, mais elle n’est que partiellement respectée : aujourd’hui seulement 90% des esturgeons sont issus d’élevages.
Vous le savez, l’esturgeon sert principalement à fournir du caviar. Le problème pour les producteurs est que l’esturgeon est un poisson qui aime prendre son temps, littéralement !
Il faut déjà attendre 3 ans pour connaître le sexe du poisson et être bien sûr que c’est une femelle, qui pourra donc produire des oeufs. Il faut ensuite attendre 7 à 20 ans que l’esturgeon soit sexuellement mûr pour pouvoir produire des oeufs.
L’élevage est donc très long et forcément la surpêche du siècle précédent n’a rien arrangé. Réduisant presque à néant les espèces d’esturgeons. Pour ne rien arranger, un esturgeon donne environ 10% de son poids en oeufs. Ce qui représente très peu selon les espèces.
Cela en fait un poisson très rare. IL demande des conditions d’élevages bien particulières (notamment de l’eau douce) et surtout beaucoup de temps. Le prix du caviar est tout simplement le fruit de cette rareté et de cette patience.
Lorsque l’esturgeon est un mâle et qu’il est inutilisable pour faire du caviar, il est vendu pour ses filets. De même que la femelle une fois que les oeufs sont récoltés.
Plusieurs entreprises se sont lancées dans la préparation de l’esturgeon. Comme des conserves, plats cuisinés ou encore terrines à base d'esturgeon sont proposées.
De son côté, Maison Matthieu spécialiste du poisson fumé à décidé de vous proposer l’esturgeon fumé. Etant un poisson au goût plutôt neutre, l’esturgeon prend ainsi tous les arômes de arbres fruitiers de Provence. Ils sont utilisés pour le fumage à l’ancienne.
A la maison, l’esturgeon se cuisine aussi très facilement. Vous trouverez de nombreuses recettes de papillotes ou d’esturgeon au four qui sublimeront le poisson.
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