Vous pouvez facilement réaliser certaines charcuteries, à votre goût. C’est notamment le cas des viandes séchées... Apprenez à réaliser sa salaison maison. Magret, filet mignon, coppa... la recette est très proche pour ces 3 morceaux de viandes différents. Essayez donc les 3 !
Pour les 3 recettes il vous faudra :
Choisissez un beau magret de canard de qualité, un filet mignon de porc ( aussi appelé Lomo) ou un rôti de porc dans l’échine pour réaliser de la Coppa.
Enlevez le surplus de gras présent sur la viande, et les petites veines ou nerfs éventuels.
Attention, il ne faut pas enlever le gras présent sur le dessus du magret de canard.
Dans un plat à terrine ou une grande boîte, disposez une bonne couche de gros sel dans le fond avant de déposer votre magret dessus. Pour le parfumer un peu, vous pouvez rajouter des feuilles de laurier. Recouvrez ensuite entièrement et de façon homogène de gros sel avant de laisser reposer 15h dans le réfrigérateur.
Après les 15h, sortez votre magret du sel et rincez le rapidement pour enlever l’excédent de sel, et essuyez avec quelques feuilles de papier essuie-tout.
Couvrez-le avec du poivre moulu et des herbes de Provence si vous le désirez avant de l’enrouler dans un torchon en coton propre qui ne sente pas l’adoucissant ou la lessive.
Déposez votre magret dans le bac à légumes du réfrigérateur pour une durée de 2 semaines et demi. Plus vous le laissez, plus il va être sec, à vous de voir comment vous l’appréciez… Une fois votre viande séchée entamée, elle se conserve bien sûr entre 3 et 6 degrés et se mange dans les 15 jours.
Pour le filet mignon séché de porc : Après avoir coupé les extrémités pour avoir un séchage homogène, de la même façon que le canard, laissez reposer dans le sel entre 12 et 18h selon la taille de votre filet mignon, dans votre réfrigérateur.
Une fois rincé et séché, enrobez le filet mignon de paprika et de piment d’Espelette avant de le placer dans un torchon propre dans le bas du réfrigérateur pour 2 semaines minimum selon le niveau de séchage que vous appréciez.
Faire de la coppa c'est le même procédé que pour les autres morceaux de viande : il n’y a qu’à la laisser reposer pendant 3 jours dans le sel (en vidant l’eau qui se sera écoulée de la viande une fois par jour ) dans votre réfrigérateur, la rincer puis l’accompagner d’un peu de poivre avant de la laisser reposer 3 semaines pour que votre coppa soit bien sèche.
Vous pouvez désormais faire vos propres charcuteries et viandes séchées, un peu de sel et de patience et surtout une viande de qualité sont les clés de la réussite. Pour les plus gourmands qui ne pourraient pas résister à un petit morceau de magret séché, et ou de filet mignon fumé, vous pouvez toujours goûter ceux de La grange de Mélanie, petit producteur chez Temps Gourmand. D’autres producteurs et leurs charcuteries sans nitrite sont également à retrouver sur Temps Gourmand.
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Merci beaucoup, je vais le faire !!!cordialement , charlotte
Bonjour à tous. Il y a longtemps que je fais ça avec du magret; Faites le aussi, c'est délicieux! Par contre, je le fais sécher dans ma cave, je n'ai jamais essayé dans le frigo. j'aimerai bien que ce site me dise la meilleure solution. Je le fais aussi avec du saumon recouvert d'estragon et d'aneth.
Pas encore fait avec un rôti de porc dans l'échine, mais je vais le faire rapidement.