Classique dans les supermarchés, “haut de gamme” chez les chocolatiers, 75% ou 85 % de cacao, avec ou sans lécithine ou encore cuit ou cru, connaissez-vous vraiment le bon chocolat ? Découvrez pourquoi faut il consommer du chocolat cru artisanal.
Selon plusieurs critères recueillis sur internet et auprès de plusieurs personnes, un chocolat de qualité doit être lisse et brillant. La texture doit être moelleuse. La coupe doit se faire nette. Le chocolat ne doit pas avoir d’effet granuleux ou sableux.
Après ces constatations, nous nous sommes posé une question chez Temps Gourmand : Un chocolat qui n’est pas lisse et brillant n’est il forcément pas bon ou de moindre qualité ?
Quelques recherches plus tard, nous pouvons affirmer qu’un chocolat qui n’est pas parfait visuellement est justement meilleur : C’est le chocolat cru artisanal.
Le chocolat cru signifie que les fèves de cacao n’ont pas été torréfiées. C’est à dire rôties à plus de 80°C pour faire ressortir leur arômes. Lorsque que le chocolat est cru, cela signifie aussi qu’il est non conché. C’est à dire qu’on ne le fait pas fondre en le malaxant pendant des heures pour y ajouter de la matière grasse ou des additifs comme de la lécithine de soja.
La torréfaction et le conchage sont deux étapes importantes pour les industriels : La torréfaction permet de développer les saveurs des fèves rapidement . Le conchage permet de donner un chocolat lisse et brillant, signe - a priori - de qualité.
Le chocolat cru artisanal n’est donc pas lisse ni brillant. Puisqu’on ne malaxe pas la pâte de cacao. On n’ajoute ni beurre de cacao ou autre graisse végétale, ni lécithine. ( Qui va servir à lier la pâte de cacao et la graisse végétale ajoutée et à diminuer le temps de conchage .) qui servent à donner le chocolat à l’aspect parfait que l’on connaît.
Au contraire le chocolat cru artisanal va avoir un aspect rustique, granuleux et sableux. Quant à la coupe, elle ne sera ni droite, ni nette, tout le contraire donc d’un chocolat “ de qualité”.
Pourtant , le chocolat cru est très souvent fabriqué artisanalement. C'est un signe que l’on a pris le temps de le faire avec des produits de qualité. Il est bien meilleur. Que soit pour le goût ou pour la santé, ou encore pour la qualité du chocolat.
En un mot : Oui ! A l’instar des légumes et fruits crus qui contiennent plus de vitamines et d’éléments nutritifs. Les fèves de cacao fonctionnent de la même façon. En les faisant sécher de manière naturelle et entre 40 et 45°C, on va en fait conserver tous les apports nutritifs du chocolat.
Nous savons déjà que le chocolat noir est bon pour la santé en petite quantité quotidienne. Notamment pour sa teneur en magnésium, eh bien il est encore meilleur lorsqu’il est cru. Le chocolat cru contient beaucoup plus d'antioxydants que le chocolat traditionnel. Il contient aussi du fer, du zinc, magnésium, et de la vitamine C. Autrement dit, pour les mêmes apports que le chocolat traditionnel, on va manger deux fois moins de chocolat cru.
En plus de tous ses apports nutritifs le chocolat cru artisanal offre un goût puissant et complexe que l’on ne retrouve pas dans les chocolats torréfiés.
Pour faire baisser les coûts liés à l’utilisation de fèves de cacao, les industriels ont remplacé une partie de ces fèves ( à hauteur de 5% maximum du produit fini ) par un ajout de graisse végétale : le beurre de cacao.
En 2000, la commission européenne a autorisé les industriels à ajouter d’autre graisses végétales telles que l’huile de palme ou le beurre de karité que le beurre de cacao jusqu’à lors utilisé. Dans le chocolat cru artisanal on n’ajoute pas de graisses végétales car la graisse naturellement présente dans les fèves suffit à ce que celui-ci soit délicieux. Il n’y a pas besoin d’ajouter de la graisse végétale car les fèves ne vont pas être desséchées par la torréfaction et la pâte de cacao n’aura pas besoin d’additif pour avoir un bon goût et être lisse.
Beaucoup pensent à tort que l’on ne peut pas faire de chocolat sans lécithine, c’est à dire sans produit liant pour émulsifier la pâte de cacao et la graisse végétale ajoutée. Or, si l’on n’ajoute pas de graisse végétale, il n’y a pas besoin d’ajouter de lécithine !
On retrouve de la lécithine de soja dans la plupart des chocolats. Le problème est que la lécithine de soja traitée chimiquement et ingérée à forte dose peut être toxique pour l’organisme. Elle est aussi souvent génétiquement modifiée et est la cause de nombreuses allergies. Pour contrer ces inconvénients, les industriels remplacent peu à peu la lécithine de soja par de la lécithine de tournesol ou autres végétaux. Cependant puisqu’il est possible de consommer du chocolat sans lécithine ou sans graisse végétale ajoutée, pourquoi s’en priver ?
Alors cette année pour les fêtes, pensez au chocolat artisanal cru ! A offrir ou à déguster seul c’est l’occasion de découvrir ce chocolat artisanal si spécial, à la fois riche et complexe en bouche, il permet de redécouvrir le bon goût des fèves de cacao pures. Son aspect rustique et irrégulier saura vous surprendre, pour révéler un goût doux et gourmand.
Découvrez notre article en rapport sur l'huile de palme, comment la reconnaître ?
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