Ces dernière années on a pu lire et entendre que les charcuteries pouvaient être néfastes pour la santé. Leur consommation régulière favoriserait le risque d’apparition de cancer ou de maladie cardio-vasculaire. L’OMS ( Organisation Mondiale de la Santé), en octobre 2015, diffusait une synthèse de 800 études réalisées par des équipes scientifiques partout dans le monde dont les conclusions allaient dans ce sens. Alors, j’arrête le saucisson ou je passe à la charcuterie sans nitrite ? Découvrez pourquoi faut il consommer de la charcuterie sans nitrite.
Les études enregistrent bien une augmentation sensible du risque de développer un cancer du côlon en cas de consommation excessive de charcuterie. L’OMS affirme que 32 000 décès par an dans le monde sont potentiellement liés à la consommation de plus de 50g de charcuterie par jour. Mais que dit cette étude sur les causes de l’augmentation du risque cancérigène ?
Les études pointent du doigt certains composants des charcuteries sur le marché depuis plusieurs années. Elles mettent en cause l’ajout endémique de conservateurs par l’industrie agro-alimentaire : Les fameux salpètres, nitrites et autres nitrates. Au contact de ces composés chimiques, qui vont considérablement augmenter la durée de conservation de vos saucissons, jambons et terrines. Certaines protéines se transforment en nitrosamine, des molécules augmentant le risque de cancer chez l’humain.
La viande, et les graisses animales, les deux composantes de toute charcuterie ne présentent pas en elles-mêmes d’augmentation du risque. Ce sont les produits ajoutés en tant que conservateurs que ces études identifient comme néfastes statistiquement pour notre santé.
On peut encore manger de la charcuterie, seulement il faut la choisir avec soin, et en avoir une consommation raisonnable. Eh oui, nous mangeons souvent trop de protéines, alors le saucisson, on vous conseille de l’arrêter au petit déjeuner.
Il faut privilégier les charcuteries naturelles sans nitrites ni ajout de sel nitrité. Comme la viande en tant que matière première n’est ni cancérigène ni toxique, une charcuterie élaborée en n’y ajoutant rien d’autre que des épices ne l’est pas non plus. (Encore une fois, sauf si vous consommez du saucisson dès le petit déjeuner).
L’OMS recommande de ne pas dépasser 50 grammes par jour de charcuterie. Pour revenir à notre ami le saucisson, 50g, c’est 8-10 tranches fines de saucisson. Bon, si vous mangez plus que cela tous les jours, en effet, il est urgent de supprimer les nitrites et consorts. Mais aussi de varier un peu les plaisirs à l’apéritif, des bâtonnets de carotte et une tapenade. Vous pouvez aussi varier votre charcuterie sans nitrite. La viande de bœuf, le filet mignon fumé font de délicieuses charcuteries avec très peu de matières grasses.
Nous l’avons déjà évoqué dans la première question mais ce sont bien les produits ajoutés aux viandes qui ont un effet pour notre santé. Il a été démontré à de nombreuses reprises que le nitrite contenu dans la viande peut avoir, à long terme, un effet toxique pour le corps. Or, on en trouve dans 98% des charcuteries produites en France !
Ces produits sont présentés comme rassurants car ils ont des vertus bactéricides. Après tout, ce sont des conservateurs. Mais une charcuterie élaborée dans les règles de l’art n’a pas besoin qu’on vienne y supprimer les mauvaises bactéries. Si on les produit dans les bonnes conditions, ces bactéries n’ont aucune raison d’apparaître. Ces conservateurs, indispensables dans une usine à saucissons sont parfaitement inutiles dans un atelier à taille humaine où le respect des règles ancestrales de fabrication est un garant suffisant de la bonne qualité. La charcuterie sans nitrite est effectivement difficile à trouver, car de moins en moins de producteurs ont un atelier artisanal, où tout est fait dans les règles de l'art de la charcuterie.
Conclusion : le nitrite contenu dans les charcuteries peut en effet être une cause du cancer du côlon, mais en aucun cas la viande utilisée pour faire la charcuterie.
On ne peut pas comparer les effets de la charcuterie et de la cigarette sur la santé de la même manière. Les deux sont bien classés dans la même catégorie, soit des agents “ cancérogène” mais il faut remettre les chiffres dans leur contexte :
Lorsque ces chiffres sont comparés, on se rend bien compte que la cigarette est bien un problème de santé publique. La charcuterie elle est un composant de notre alimentation auquel il faut que nous prêtions attention.
Pour conclure, vous aurez compris que vous pouvez toujours manger de la charcuterie. Seulement il faut être raisonnable à l'heure de l'apéro ou lors de votre raclette hivernale ! Privilégiez les produits sains, si possible de la charcuterie sans nitrite. Vérifiez que la composition de la charcuterie que vous vous apprêtez à acheter ne fait pas 3 ou 4 lignes.. Moins il y en a, meilleur c'est.
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