Je n’avais jamais mangé de jambon avant. Je croyais pourtant, j’étais du genre à pester contre le jambon de supermarché et à aller chez mon boucher, prendre du jambon à l’os qu’il coupait juste pour moi. J’avais l’impression de manger un produit artisanal, fait dans les règles de l’art. Découvrez le vrai jambon sans nitrite.
Et puis la semaine dernière, Stéphane et moi avons fait des photos des produits d'un de nos producteurs. Qui dit photos dit dégustation bien sûr (pourquoi croyez-vous que nous fassions tout ça?).
Et là, j’ai eu un choc, une épiphanie gustative. J’ai découvert que le jambon, c’était de la viande, ça devait avoir un goût de porc, Que cela avait une vraie saveur propre, et pas celles mélangées pour le pire du sel, de sucre, du salpètre et de gélatine. Je me suis rappelée qu’un jambon c’est une partie noble d’un cochon cuite lentement au court-bouillon, qui devait non seulement (et en fait, forcément!) rappeler un rôti, une viande mijotée, ,.
Il y a plusieurs éléments dans les pratiques de nos producteurs qui font que leur jambon est si bon:
- Ils ne mettent pas de sels nitrités, quitte à réduire la durée de consommation. (voir notre article sur les sels nitrités),
- Il fait son bouillon lui même. Pas de poudre de perlimpinpin chez Olivier mais des oignons, des carottes, des épices, parce qu’après tout, ma grand-mère aussi c’est comme cela qu’elle faisait son bouillon.
- Et surtout, et cela nous l’avons compris en passant la journée avec lui, il aime ses bêtes et s’en occupe bien. Il ne le dit pas forcément, mais cela voit dans ses gestes, ses comportements. A côté des porcs dans sa ferme il y a des cagettes, pleines de petites pommes. C’est qu’un de ses amis a des pommiers, et quand vient la saison de les glaner, toutes celles qui sont trop petites pour être vendues, il laisse Bernard les ramasser pour ses porcs. Ca lui prend du temps, de l’énergie, mais ses porcs sont bien nourris.
- Le jambon est subtilement salé par le bouillon de cuisson. Pas de perfusion de sel, mais un procédé sain et naturel.
Quand on respecte l’animal par de bonnes conditions d’élevage, qu’on respecte le consommateur par des recettes saines et naturelles, on fait de beaux produits. C’est ce qu'Olivier a compris. Je le savais bien sûr, mais la semaine dernière, je l’ai savouré.
Annabel
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