Nous avons 45 fromages AOP en France, et ils font la fierté de la gastronomie française. Mais au fait, qu’est ce que c’est que l’AOP Laitière ? C’est vraiment meilleur pour le fromage ?
L’Appellation d’Origine Protégée ou AOP est un label décerné par les pouvoirs publics à des producteurs. Ils doivent faire partis de l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG).
L’AOP laitière garantit que toutes les étapes pour la production d’un fromage. Toutes ces étapes doivent avoir eu lieu dans l’aire géographique délimitée par le cahier des charges de l’AOP : De l’élevage des animaux à l’affinage du fromage.
Ce label permet entre autres, de mettre en avant et conserver un savoir-faire unique. Mais aussi de garantir la reproduction de certaines races de bêtes spécifiques et de mettre en avant les différents spécialités gastronomiques des régions et terroirs.
Il y a quelques années nous vous aurions sans doute répondu oui pour sûr. Mais une évolution récente du marché du fromage nous conduit à être plus mesuré sur ce point..
L’AOP de chaque produit est définie par un cahier des charges spécifique, qui indique par exemple la race des bêtes, leur lieux d’élevage et leur alimentation, le lieux de production du produit, etc… Mais les semi-industriels et industriels ont peu à peu réussi à imposer leurs normes dans les cahiers des charges des fromages AOP.
En effet, si l’on prend le cahier des charges d’un camembert AOP, il doit être fait uniquement avec du lait de vaches normandes. Or ce n’est plus vraiment le cas lorsque l’on regarde la majorité des camemberts de supermarché.
Pourquoi ? Simplement car les industriels influencent les cahiers des charges existants pour que ceux-ci soit plus permissifs envers le type de lait utilisé ou la façon de préparer le fromage.
En étant utilisée et façonnée par les industriels, l’AOP perd un peu de sa valeur qualitative. Cependant les petites structures continuent à appliquer le cahier des charges comme cela devrait être le cas, pour produire un fromage unique et savoureux.
Très récemment le camembert a beaucoup fait parler de lui. Pour cause, la remise en question du cahier des charges du camembert. Il passe d’un fromage exclusivement au lait cru à l’autorisation d’un fromage au lait pasteurisé.
Les géants de l’industrie laitière sont en cause. iIs contrôlent déjà 95% du marché du Camembert “fabriqué en Normandie". Or l’AOP autorise seulement la mention “Camembert de Normandie. En proposant leur camemberts “fabriqués en Normandie” à prix très bas et au lait pasteurisé, ils encouragent les consommateurs à acheter du camembert. Qui à l’air fermier et labellisé mais qui ne l’est pas et découragent les petits producteurs pour qui la rentabilisation de l’activité demande beaucoup d’efforts.
En mars 2018, les petits producteurs et les géants de l’industrie ont décidé d’un accord qui autorise désormais que le lait soit issu d’au moins 30% de vaches de race normandes. Elles doivent être élevées en pâturages en Normandie contre 50% auparavant. Il autorise aussi que le lait soit pasteurisé. Les industries vont donc pouvoir apposer la mention AOP sur leurs camemberts industriels.
Seulement deux producteurs proposent désormais un camembert de Normandie AOP au lait cru :
Temps Gourmand et Chez Lucienne ont choisi de soutenir la tradition du camembert AOP au lait cru. Nous vous proposons le Camembert de la Ferme du Champ Secret de Patrick Mercier.
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