Nous avons déjà tous entendu des conseils pour acheter un bon saumon fumé artisanal : Il ne faut pas qu’il vienne de Norvège, il faut qu’il soit sauvage et fumé au bois de hêtre. Mais au fait, d’où viennent ces idées ? Découvrez nos réponses dans un vrai-faux sur le saumon fumé.
Avant de commencer, un petit rappel sur les espèces de saumon :
Derrière cette idée, un scandale sanitaire à propos des saumons d’élevages intensifs de Norvège, révélé en 2013. Le gouvernement Norvégien affirme alors que son saumon est “pollué” et infecté par des produits, dont des pesticides, dangereux pour la santé. Ces pesticides sont utilisés pour tuer, notamment, les poux de mer qui attaquent les saumons gardés en cage. Certains élevages comptent jusqu’à 2 millions de saumon, il n’est alors pas possible de veiller sur chaque saumon et de s’assurer de son bien être.
Une partie des fjords norvégiens, ces grandes étendues d’eau au milieu des montagnes, est polluée par des déchets et des pesticides qui se trouvent dans l’eau. Les saumons évoluent donc dans cette eau polluée et ingèrent tout ce qu’il ne faut pas.
Forcément après ce constat, difficile de faire confiance à un saumon de Norvège. Pourtant, même si on associe Norvège et élevage intensif, on y trouve encore de petits élevages de saumons élevés dans des conditions propices à leur bien-être et au nôtre ! Ils n’utilisent pas de pesticides, ni de nourriture infectée et surtout privilégient les fjords plus petits mais beaucoup moins contaminés.
Conclusion : ce qui compte, ce n’est pas la provenance, mais les conditions d’élevage. Alors certes, on trouve peu les poissons des petits éleveurs norvégiens, et la majorité des éleveurs écossais travaillent dans de bonnes conditions, mais renseignez-vous.
En fait, c’est mieux pour l’environnement qu’il soit,d’élevage ( voir ci dessous ).
Mais encore une fois, tout est question de méthode d’élevage. Les élevages intensifs sont à fuir, autrement dit, il ne faut pas faire confiance aux saumons de supermarchés. Les élevages respectueux de l’environnement et du poisson sont à privilégier.
Pour reconnaître un bon éleveur de saumon, pensez à regarder la façon dont sont nourris les poissons ( le plus proche de leur alimentation naturelle ), l’étendue d’eau disponible ( combien de pourcentage de poisson pour combien d’eau ), et le lieu d’élevage. Dans tous les cas, si le producteur est un bon producteur, ce sont des critères qu’il mettra en avant pour se différencier des élevages intensifs. Les labels (label rouge, bio, MSC (marine stewardship council), ASC (aqua stewardship council).
Aujourd’hui le saumon sauvage de l'Atlantique a pratiquement disparu à cause de la surpêche. Quant au saumon sauvage du Pacifique, il représente 7% des ventes de saumon fumé, assez peu finalement. Doit-on privilégier le saumon sauvage ? Pas forcément !
Du côté gustatif, certaines espèces de saumon sauvage sont loin d’être appréciées de tous : ainsi le saumon keta est sec et pauvre en saveurs.
Du côté environnement, en encourageant la pêche du saumon sauvage, nous contribuons à la surpêche dans les océans et la disparition progressive des espèces, dont le saumon.
Le côté positif par rapport aux saumons d’élevage intensifs, est forcément du côté de l’alimentation qui est beaucoup plus saine. Même si elle tend à changer. En cause, la pollution et les déchets de plus en plus présents au fond des eaux. Dont les poissons se nourrissent.
On lit et on entend partout “saumon fumé au bois de hêtre”. Le choix de ce combustible est loin d’être dicté par des préoccupations gastronomiques. C’est juste un bois bon marché, disponible en gros volumes.
Ainsi, les fabricants de machines industrielles de fumage vont ils jusqu’à fournir les billots de bois de hêtre parfaitement dimensionnés pour leurs machines. Difficile dans ce cas de choisir une autre matière première.
Mais il en va de la fumée comme de tout autre ingrédient culinaire. Il existe des variables, des saveurs différentes, selon ce que l’on choisit. Les bois de fumage se divisent en trois grandes catégories : Les bois de conifères, les bois durs et les bois tendres. Les conifères sont à prohiber dans le fumage. Chez Maison Matthieu, le poisson fumé est fumé au bois qui lui convient le mieux. Nous avons affiné nos recettes au fil du temps.
Vous l’aurez deviné, Maison Matthieu privilégie les petits élevages de saumon. Tous les saumons fumé Maison Matthieu viennent d’Ecosse, d’Islande ou des Iles Féroé. Ceux sont de petits aquaculteurs méthodes d’élevage remarquables. De la naissance à l’âge adulte, tous les saumons sont élevés dans une eau saine, non contaminée par les pesticides et très peu polluée. La proportion d’eau y est de 1,5% de saumon pour 98,5% d’eau.
Les poissons sont élevés sans antibiotiques, sans hormones ni pesticides. Ils sont nourris avec des farines et huiles de poissons. Dont la traçabilité est entièrement établie. Du côté environnement, et pour éviter de détruire l’écosystème, les milieux utilisés pour l’élevage sont laissés au repos pendant 12 mois après un cycle d’élevage de 36 mois. (Cycle qui dure en moyenne 23 à 28 mois en élevage intensif).
Un élevage qui respecte l’environnement. Les poissons donne forcément un saumon fumé exceptionnel, bon au goût, pour la santé, et pour l’environnement. Pour le reste, eh bien le savoir-faire de l’artisan et les méthodes de salage et fumage y sont pour beaucoup !
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