Tout savoir sur le Saint-Nectaire AOC, son histoire et sa fabrication

Saint Nectaire est une commune située en Auvergne-Rhône-Alpes. Mais si on emploie ce terme en général c’est plus pour faire référence au célèbre fromage. Dans cette région, les fromages sont de véritables traditions et s’inscrivent dans le patrimoine. Le Saint-Nectaire figure d’ailleurs parmi les cinq fromages d’Auvergne à disposer d’une AOP. Découvrez-le Saint Nectaire AOC.

Histoire du Saint-Nectaire

Tout d'abord, le Saint-Nectaire est un fromage français au lait de vache. Il est fabriqué dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme. Il prend la forme d’un disque plat avec une pâte demi-ferme, pressée et non cuite et une croûte de couleur grise orangée. Longtemps estimé comme un fromage de « pays » réservé à l’usage domestique des producteurs. Il a été appelé jusqu’au 17e siècle « fromage de seigle » en référence à son affinage qui était fait sur la paille de seigle. A cette époque, le Saint-Nectaire fût même introduit à la table du Roi Louis XIV, et en reçut les faveurs, ce qui lui ajoute une petite touche de noblesse !

De plus, le Saint Nectaire a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1955. En 2017, le fromage est la 3e AOP fromagère française et la 1e AOP fromagère fermière d’Europe grâce à la vente de 14 000 tonnes de Saint Nectaire laitiers et fermiers.

Les techniques de fabrication :

• Après chaque traite, le lait emprésuré coagule pendant une heure jusqu’à cailler ;
• Le caillé est ensuite tranché en grains et brassé, puis, les grains sont agglomérés en un bloc homogène ;
• La matière solide est récupérée et mise en moule pour le pré-pressage (qui dure au moins une heure). Cette étape donnera au fromage sa forme ;
• Les fromages sont ensuite salés ;
• Chaque fromage est remis en moule et entouré d’un cerclage en inox, après avoir été recouvert d’une toile de lin humide. Afin de terminer l’égouttage, on pratique une phase de pressage ;
• L’heure du démoulage a sonné ! Les toiles de lin sont retirées délicatement et les fromages sont stockés en chambre froide (entre 8 et 10°C).

D'ailleurs, le stockage dure une semaine maximum. Puis, les fromages sont récupérés par un affineur ou envoyés dans une cave d’affinage. L’affinage est variable, il dure généralement entre 3 et 4 semaines.

Découvrez ce fromage sur Temps Gourmand

Enfin, sur Temps Gourmand vous pouvez retrouver une large gamme de fromages et notamment du Saint-Nectaire AOC au lait de vache cru issu des terroirs d’Auvergne. Ce Saint-Nectaire fermier est exclusivement élaboré à partir de lait de vaches. Elles sont nées et élevées en montagnes dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.