Cru, cuit, fumé, en sushi ou en sashimi, le saumon sous toutes ses formes éveille nos papilles. Depuis peu, sur les cartes nous retrouvons un nouvel invité : Le saumon gravlax..
Une tradition qui est née à 2 000 kilomètres d'ici en Suède. Spécialité suédoise, le gravlax est consommé dans toute la Scandinavie et ses environs.
Quand on vit en Scandinavie, découvrir des recettes de saumon mariné devient rapidement une évidence : On trouve facilement le saumon de Norvège. De plus, on peut manger souvent du saumon. Et on peut varier les plaisirs grâce à la grande variété des préparations possibles.
Le gravlax (nom d'origine suédoise, aussi connu sous le nom de gravlaks (norvégien), gravad laks (danois), graavilohi (finnois) ou graflax (islandais) est une spécialité culinaire d'origine nordique. C'est à base de saumon cru en filet. En français, on le trouve souvent sous le nom de gravelax, décliné en gravelax de saumon ou saumon gravelax, saumon en gravelax ou saumon façon gravelax.
Il s'agit de saumon frais mariné. Le résultat est surprenant et vraiment délicieux. Le poisson cru mariné plusieurs jours dans du sel, du sucre, un peu de poivre et de baies et de l'aneth.
Par ailleurs, il est préparé à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés), entre lesquels on ajoute du sel (pour environ 10 % du poids du poisson), une touche de sucre, du poivre blanc et de l'aneth, ainsi que d'autres épices à discrétion (Vodka, cognac, baies roses, ou autres, selon les régions). Puis la préparation est couverte de film alimentaire. Et elle placée sous des poids. Les filets sont laissés à mariner et conservés au froid durant deux à trois jours. L'eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures.
Une fois marinés, les filets sont débarrassés de leur garniture. Ils sont tranchés et les tranches sont servies, habituellement sur du pain.
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Des radis, des betteraves, des avocats, de la verdure délicate, du cresson, des asperges, des oignons marinés, du concombre, des courgettes, des câpres… Le gravlax n’est pas difficile à agencer.
On accompagne le tout avec quelques cuilleres de yogourt grec, de fromage frais ou de crème pour un goût à la fois onctueux et acidulé.
Et bien parmi les artisans de Temps Gourmand, Maison Matthieu a décidé de reprendre la recette du saumon Gravlax et de lui apporter une touche provençale en le fumant au bois d’arbres fruitiers… A essayer de toute urgence.
On sert notre gravlax en entrée, sur du pain grillé ou des feuilles d’endive. Bon appétit !
Saumon Gravlax de Maison Matthieu
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