Découvrez les spécialités lyonnaises phares, les recettes classiques et l’origine de ces produits de terroir exceptionnels. La région lyonnaise est connue pour sa gastronomie, de grands chefs célèbres viennent de cette région riche en plats et recettes incroyables. C’est en toute logique q’une culture gastronomique s’y est construite au fil des siècles. Nous vous présentons ici quelques produits de terroir considérés comme des spécialités lyonnaises.
Le pâté en croûte existe depuis l’antiquité ! C’est une charcuterie pâtissière assez difficile à réaliser. Car elle doit contenir plus de 50% de pâté, et conserver une belle tenue à la découpe. C’est François 1er qui l’a remis au goût du jour. Il a repris ses lettres de noblesse à Lyon.
Le pâté en croûte connait actuellement un retour en force. Il existe même un championnat du monde de pâté en croûte. La recette du pâté en croûte mais aussi l’esthétique de la tranche y sont prises en compte.
Pour en savoir plus sur le pâté en croûte, nous vous conseillons le podcast de cette magnifique émission de France Inter, On va déguster.
La rosette est un saucisson sec 100% pur porc classique. Mais assez long, dans les 40 centimètres. De qualité supérieure, la rosette est préparée avec les parties nobles de la viande et assaisonnée en fonction de la recette de l’artisan charcutier qui la réalise.
La nom de la rosette ne vient pas de la couleur de la viande porc comme on pourrait le penser, mais du nom du long boyau utilisé pour la fabriquer.
En travaillant avec plusieurs éleveurs charcutiers, nous en arrivons à la conclusion que le pâté de tête a à peu près autant de noms et de définitions qu’il y a de collines dans les campagnes françaises. Vous pourrez parfois le trouver sous l’appellation tête roulée, ou fromage de tête. Dans tous les cas c’est une tête de cochon entière qui est utilisée, avec plus ou moins de condiments pour réaliser ce pâté.
On trouve du pâté de tête, ou son équivalent, dans toute l’Europe, avec différents condiments selon les régions et pays.
Tout d'abord, le boudin noir et le boudin blanc sont deux recettes sont très différentes. Il s’agit de deux charcuteries de saucisse cuite, l’une à base de sang, le boudin noir, et l’autre, le boudin blanc donc, qui est un hachis de viande blanche, de gras, de mie de pain, de lait et d’épices. C’est l’équilibre entre tous ces ingrédients qui fait la différence entre les recette industrielles (où vous achetez du pain et du lait au prix de la viande), et les recettes de petits producteurs charcutiers.
Le boudin blanc peut se manger froid ou chaud, c’est un plat de fête depuis le moyen-âge.
Le boudin blanc n’est pas une tradition lyonnaise à proprement parler, mais la région lyonnaise comprenant beaucoup d’élevage de cochons, le boudin blanc au porc s’y est développé.
L’andouillette est une charcuterie de porc faite d’abats, souvent avec de l’estomac de porc et parfois de la fraise de veau.
C’est encore une fois un plat du moyen-âge, même s’il a beaucoup évolué depuis. Il contenait du veau, du boeuf et du jaune d’oeuf.
De plus, l’andouillette est longuement cuite au court bouillon, avec des épices et aromates en fonction de la recette du charcutier qui la réalise. Il existe différentes recettes d’andouillettes dans toute la France. Leur aromatisation dépend de la culture de la région. Dans le pays lyonnais elle est plutôt douce. D'ailleurs, pour un plat lyonnais typique, servez vos andouillettes avec une sauce aux échalotes.
Le saucisson brioché est une charcuterie cuite, composée d’une brioche fourrée avec un saucisson cuit. Il peut être pistaché ou non. D'ailleurs, le saucisson brioché est généralement servi tiède en entrée, en tranches. Par ailleurs, si le saucisson brioché est un classique des bouchons lyonnais, son origine n'est pas claire. Retrouvez comment faire un saucisson brioché ici.
Enfin, le jésus de Lyon est une charcuterie sèche classique. Il s’agit d’un gros saucisson sec, qui pèse entre 500g et 1 kilo. Il est affiné plusieurs semaines dans un filet, ce qui lui donne cette forme un peu particulière rappelant la poire, et ce marquage.
La quenelle peut être nature, au brochet, ou à un peu ce qu’on veut. C’est un plat cuisiné relativement récent, début 20ème, de pâte de farine, mie de pain ou semoule mélangé à de la viande ou du poisson, cuite à l’eau ou au bouillon. De plus, en allemand, quenelle signifie boulette. Les quenelles lyonnaises sont cuites à la tomate ou à la béchamel. En cuisant dans un plat à gratin elles doublent de cuisson, il faut donc les couvrir d’une sauce plutôt liquide.
Enfin, il existe bien d’autres spécialités Lyonnaises, sucrées notamment, mais nous nous sommes focalisés sur les spécialités salées et charcutières. Nous vous proposerons d’autres spécialités de terroir au fil des articles.
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