Savez-vous bien conserver vos fromages ? C’est une étape simple mais qui s’avère très utile pour assurer à vos fromages une longue durée de vie, en préservant leurs saveurs. A moins bien sûr que le fromage n’ait pas le temps d’être conservé tant vous êtes gourmand(e)s. Découvrez comment faut il faire pour bien conserver son fromage à la maison.
Le secret pour conserver son fromage est de le laisser respirer. Le fromage est un organisme vivant. Il respire, se nourrit de son environnement, produit et consomme les bactéries qui font notre régal, mais aussi qui assurent sa préservation. Ceci est d’autant plus vrai que tous les fromages des paysans de Temps Gourmand sont préparés au lait cru, un lait vivant, vivace. Une fois que nous vous avons livré vos fromages, ils vont continuer à s’affiner, à durcir ou à couler, et changer de goût, il faut donc les conserver au mieux pour des saveurs préservées, voire magnifiées, dans le temps.
Le mieux pour que le fromage puisse continuer à s’affiner et à développer sa saveur est de l’envelopper dans du papier sulfurisé, le même que l’on utilise sur la plaque du four. C’est un papier poreux qui va laisser passer l’humidité et l’oxygène nécessaires au fromage pour qu’il ne se dessèche pas.
Une deuxième étape vient s’ajouter : l’emballer dans un sachet congélation non fermé. Le plastique va préserver l’humidité qui s’échappe du fromage et réguler l’air qui entre en contact avec celui-ci.
Il est aussi possible de trouver dans le commerce des enveloppes en plastique spéciales pour emballer le fromage, à envisager si vous êtes gros amateur.
Oui, emballez vos fromages un par un ! Si vous avez plusieurs fromages il est important de les emballer individuellement. Sinon, à force d’être collés, les fromages risquent de prendre la saveur de leur voisin. Ce serait dommage de se retrouver avec du Pélardon des Cévennes qui a le goût de Bleu du Vercors, non ?
En parlant de bleu, celui-ci est un peu spécial, car il en fallait bien un... Comme il contient des moisissures, et donc des bactéries, il lui faut une conservation spécifique. Le mieux est de l’emballer dans du papier aluminium, pour ne pas laisser trop entrer l’humidité. Souvent lorsque l’on achète du bleu, il est d’ailleurs déjà emballé dans une feuille d'aluminium, vous savez désormais pourquoi.
Le meilleur endroit qui convient à tous les types de fromage sont les bacs à légumes de votre réfrigérateur. L’air froid du frigo est largement atténué dans les bacs fermés, et il y fait plus humide que dans le reste du réfrigérateur. Ce sont les conditions idéales pour que le fromage ne perde pas son goût ni ne s’assèche.
Vous l’aurez compris, il ne faut pas placer ses fromages dans une boîte hermétique, car ni l’air ni l’humidité ne passeront.
Le fromage n’aime pas le froid, ne le placez pas directement dans le réfrigérateur. Le froid va bloquer le processus d’affinage, et enlever toutes ses saveurs.
Le fromage n’aime pas non plus être conservé au chaud, voire à température ambiante trop longtemps, cela accélère sa fermentation et donc sa dégradation.
Cependant, les fromages à pâtes tendres (camembert fermier, saint-nectaire, etc. ), se conservent bien à température ambiante, entre 15 et 21°. Si votre cuisine est en plein soleil, cela sera trop pour eux. Mais si vous avez un petit placard au frais, ils s’y sentiront bien, épanouis sans pour autant dégouliner. Ne les oubliez pas trop longtemps !
Les fromages au lait cru n’ont subi aucun traitement thermique supérieur à 40 °C. Les fromages fabriqués au lait cru ont souvent des arômes plus intenses. Il est recommandé de ne pas les conserver trop longtemps, mais cela ne devrait pas être un souci. Gardez les fromages au lait cru à l'extérieur dans une atmosphère tempérée, soit entre 16 et 21°, puis quand ils sont “faits” à votre goût mettez-les au réfrigérateur en prenant les mêmes précautions que pour les autres fromages.
Une saveur préservée, un affinage réussi et un fromage qui délivre tous ses secrets gustatifs, voilà ce qu’il faut retenir d’une bonne conservation de fromages à la maison. Des gestes tout simples pour une petite gourmandise qui sera d’autant plus appréciée.
Découvrez la sélection du fromager Chez Lucienne sur Temps Gourmand.
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